Les fèves sont torréfiées afin que leur arôme se développe et qu'elles perdent humidité et acidité. on les concasse ensuite, et on ôte le germe, dur et amer.
Les fèves sont alors broyées et passées à la presse, ce qui extrait la plus grande partie du beurre de cacao qu'elles contiennent. La pâte restant est séchée et moulue, ce qui donne du cacao pur, non sucré, plus ou moins dégraissé, selon le degré de pressage des fèves.
Le chocolat à croquer est obtenu en mélangeant à la poudre du beurre de cacao et du sucre. Le chocolat noir peut contenir jusqu'à 70% de cacao.
Le chocolat au lait contient une part importante de poudre de lait.
Le chocolat blanc ne garde du cacao que son beurre additionné de sucre et de lait en poudre.
A lire : http://www.questmachine.org/article/La_f%C3%A8ve_de_cacao
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