Un processus physico-chimique qu'on appelle la "réduction en anaérobie" provoque la fonte des tanins dans la structure générale du vin. La couleur est modifiée, passant du rouge-violet à l'orangé.
On dit alors que le vin est "tuilé". Les caractères acides et amers du vin diminuent au profit de la "rondeur".
Plus les bouteilles sont grosses, plus le vin vieillit lentement.
Certains vins gagnent à être ouverts quelques heures avant le repas.
En effet, cela permet de rééquilibrer le processus de réduction par une brève oxydation.
Le vin blanc, à part les vendanges tardives et autres vins liquoreux, prendront seulement une couleur ambrée car ils sont moins propices au vieillissement.
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