Pavé de bar poêlé, bisque de langoustine et céleri glacé

Pour 6 personnes

Ingrédients :

Pour la sauce :

300g de carcasses de langoustines, 2 échalotes, 10cl d’huile d’olive, 1 gousse d’ail 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 50g de purée de tomates confites, 10cl de Cognac, 20cl de crème liquide entière, 4 pincées de sel fin, 6 tours de moulin à poivre.

Pour la garniture :

1 céleri rave, 20g de beurre doux, 1 gousse d’ail 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 10cl de vin blanc sec, 6 pincées de sel fin, 6 tours de moulin à poivre.

Pour le reste de la recette

6 pavés de bar de 140 g, 8cl d’huile d’olive, 6 pincées de sel fin.

Réalisation de la bisque de langoustine

Eplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles. Dans une cocotte chaude avec un filet d’huile d’olive, faire revenir les carcasses de langoustines pendant 10mn (bien les écraser). Ajouter ensuite l’échalote, laurier, le thym et l’ail, puis cuire durant 3 min, jusqu’à caramélisation. Ajouter alors la purée de tomates, bien mélanger et cuire pendant 2 min. saler et poivrer puis flamber avec le cognac. Mouiller ensuite avec de l’eau à hauteur et cuire à feu doux pendant 30 à 40mn.

Filtrer le liquide et le faire réduire de moitié puis ajouter la crème liquide et porter à ébullition. Rectifier ensuite  l’assaisonnement et réserver au bain-marie.

La préparation de la garniture :

Eplucher le céleri et le tailler en tranche de 2cm d’épaisseur, puis, à l’aide d’un emporte-pièce, le détailler en palets ou en gouttes. Dans une cocotte, disposer le beurre avec l’ail, le thym et le laurier. Attendre  que le beurre soit mousseux  puis déposer les palets de céleri et les enrober avec. Déglacer ensuite au vin blanc, ajouter de l’eau juste à hauteur des légumes, saler et poivrer et couvrir. Cuire à petits frémissements pendant 10 à 15 mn, jusqu’à ce que le liquide se soit complètement évaporé. Le céleri doit rester  légèrement croquant.

La cuisson du bar et le dressage.

Saler les pavés de bar.

Dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive, colorer les pavés côté peau et attendre que celle-ci soit bien caramélisée. Retourner alors le bar et poursuivre la cuisson de façon à ce que les pavés soient juste cuits à cœur.

Disposer les palets de céleri sur une assiette puis poser les pavés de bar dessus. Ajouter ensuite un cordon de bisque de langoustine autour.