Ingrédients : 1 gigot d’agneau, 1 gousse d’ail, 40g de beurre doux, 1 botte de coriandre fraiche, 20 cl d’eau, 1 échalote, 5 cl d’huile d’olive, 1 feuille de laurier, 6 tours de moulin à poivre, 400g de pomme de terre grenaille, 6 pincées de sel fin, 1 branche de thym, 5 cl de vinaigre balsamique, 400g de topinambours (ou n’importe quel légume « d’antan », tels que rutabaga, panais, cerfeuil tubéreux etc.)
Réalisation :
Tailler le gigot en petits morceaux de 30 g environ. Eplucher et ciseler l’échalote. Laver les pommes de terre et éplucher les topinambours, les couper en cubes de 1cm de côté. Dans une cocotte chaude, faire suer les échalotes avec un morceau de beurre. Ajouter les topinambours, les pommes de terre, une gousse d’ail, une branche de thym et une feuille de laurier. Saler et poivrer, puis ajouter un verre d’eau.
Laisser cuire à feu doux pendant 20 mn. Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive et saisir à feu fort pendant 1 mn l’agneau non assaisonné. Retourner les morceaux et les laisser cuire à nouveau 2 mn. Ajouter le vinaigre balsamique et bien enrober les morceaux, saler et poivrer puis éteindre le feu. Ciseler finement la coriandre, puis l’ajouter aux légumes dans la cocote encore chaude. Dans des assiettes creuses, dresser les légumes puis poser les morceaux d’agneau dessus. Décorer de quelques herbes et servir
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