Pour 4 personnes
4 pavés de filet de cerf
Ingrédients :
Pour la croûte de châtaigne : 100g de châtaignes concassées finement torréfiées (étalez les brisures sur une plaque anti-adhérente et passez15 mn au four à 180°(th 6), 30g de beurre en pommade
Pour la sauce poivrade : 30 cl de fond de gibier (ou de veau), 10cl de vin rouge, 5 cl de vinaigre de Xérès, 30g de beurre froid en dés, thym
Pour les Grumbeerekiechle : 4 pommes de terre, 1 œuf, 1 c. à soupe rase de farine, 1 c. à soupe bombée de persil haché fin, huile, muscade, sel, poivre.
Herbes : thym, pimprenelle
Préparation des Grumbeerekiechle : Râpez les pommes de terre dans un saladier.
Ajoutez l’œuf et mélangez bien ; ajoutez le persil, salez, poivrez, mélangez bien.
Laissez reposer au moins pendant 15 mn.
Préparation de la croûte de châtaignes : Mélangez les brisures avec le beurre en pommade jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Etalez cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Posez une 2eme feuille sur le dessus et passez le rouleau à pâtisserie pour bien étaler le tout.
Réservez-la au congélateur pendant au moins 15 mn.
Cuisson des Grumbeerekiechle : Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle.
Disposez un cercle de dressage dans la poêle et formez une galette avec les pommes de terre.
Laissez cuire 3 mn de chaque côté, puis égouttez sur du papier absorbant. Réservez.
Préparation de la sauce poivrade : Mettez le fond de sauce dans une casserole, sur feu moyen.
Ajoutez le vin rouge, le vinaigre et quelques branches de thym puis laissez bouillir, en remuant régulièrement au fouet.
Préparation du pavé de cerf :
Dans une poêle bien chaude et huilée, saisissez le pavé sur deux côtés, puis donnez une dernière cuisson sur les autres côtés. Disposez le pavé dans un plat allant au four.
Sortez la croûte du congélateur. Découpez une croûte de la forme du pavé et disposez-la sur le dessus. Terminez la cuisson au four, pendant 10 à 15 minutes à 180 (th. 6)
Terminez la sauce : ajoutez du beurre froid en parcelles puis montez la sauce au fouet, toujours sur le feu. Une fois montée, réservez hors feu.
Dressez votre assiette : Disposez les galettes de pomme de terre, le pavé de cerf. Arrosez le tout avec la sauce poivrade. Parsemez les herbes.
Accord vin : Un Volnay 2002, (rouge, Bourgogne)
La recette en vidéo
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