Côte De Cerf En Croûte D'Amandes

La nuit du  réveillon ou le 25 décembre, trône la mère l'oie, parfois remplacée par une belle pièce de boeuf en Westphalie ou une pièce de venaison. Je vous propose d'accompagner ce plat de pommes Duchesses

Recette  allemande 
Pour 4 personnes
Temps total : 30 à 60 minutes
 Préparation : 15 minutes.
Temps de cuisson : environ 30 minutes

Ingrédients :  8 côtelettes de cerf rouge de 50-60gr chacune, 2 oeufs, 2 c. à soupe de crème à fouetter, 250g d'amandes moulues, 2 c. à soupe d'aiguilles de romarin hachées, sel, poivre noir, 50g de farine, 5 c. à soupe de beurre et d'huile (moitié/moitié)
Sauce: 100 g d'oignons rouge, 1 c. à soupe de beurre, 50 ml (3 c. à soupe) de porto, 400 ml de bouillon de gibier, 1 tige de romarin, 3 baies de genièvre concassées, 1 pointe de couteau de moutarde de Dijon, 1 c. à soupe de fécule de maïs, 2 c. à soupe de groseille, 1 c. à soupe de gelée de groseille, sel et poivre.

Légumes : 400g de choux de Bruxelles, 2 c. à soupe de beurre, 50g d'échalotes hachées, 1 c. à soupe de petits dés de tomate, 1 c. à thé de persil haché, sel, poivre, noix muscade moulue ou râpée

Préparation, du cerf :
1. Laver les côtelettes  et les sécher sur un linge de cuisine. Fouetter les oeufs dans la crème.
2. Dans une assiette creuse, verser la farine, dans une autre mélanger les amandes moulues et le romarin haché.
3.Saler et poivrer les côtelettes. Tremper tout d'abord dans le mélange oeufs-crème, passer ensuite dans la farine puis dans le mélange amande-romarin.
4.Chauffer le mélange beurre-huile dans une poêle antiadhasive; cuire les côtelettes jusqu'à ce qu'elles deviennent bien dorées. Retirer et déposer sur un papier absorbant. Réserver au chaud.

Préparation de la sauce :
1. Peler et couper en dés l'oignon rouge, le faire suer dans une poêle antiadhasive dans 1 c.à soupe de beurre jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
2. Verser le porto et amener à ébullition. Verser le bouillon; ajouter la tige de romarin, les baies de genièvre et la moutarde; mélanger et laisser réduire de moitié sur feu moyen.
3. Délayer la fécule dans un peu d'eau froide; verser dans la sauce et laisser épaissir quelques secondes en brassant au fouet. filtrer.
4. Incorporer à la sauce les groseilles et la gelée de groseille. saler et poivrer au goût.

Choux de Bruxelles et finition
1. Retirer les feuilles extérieure des choux, les blanchir quelques minutes dans l'eau bouillante avec une pincée de sel. Egoutter et déposer sur un papier absorbant.
2. Chauffer le beurre dans une sauteuse; faire suer l'échalote sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Ajouter les choux, les dés de tomates, le persil, bien mélanger. assaisonner avec sel, poivre et noix muscade
3. Servir les côtelette avec la sauce et les choux de Bruxelles

Recette du chef Johann Lafer  Stromburg (Allemagne)