Les vieilles légendes racontent que les Gaulois connaissaient la fourme bien avant l'arrivée des Romains. Longtemps, ses règles de fabrication sont restées immuables, quand l'été, dans de petites maisons basses appelées "jasseries" d'alpage, les descendants des Arvernes transformaient le lait de vache en lait caillé, puis le laissaient s'affiner. Ils le piquaient pour favoriser la pousse du bleu; les fromages d'aujourd'hui respectent toujours la tradition. en compagnie du Cantal et du Saint-Nectaire, la fourme compose un régal de fromages auvergnats.
La Fourme d'Ambert se présente debout dans son costume léger gris bleuté semblable à la pierre. Cet habit protecteur se révèle souple au toucher et dégage une douceur odeur subtile de sous-bois.
La découpe de la Fourme d'Ambert révèle un coeur tendre, une pâte ivoire brillante à la texture souple et onctueuse, long aboutissement de l'alchimie qui s'est déroulée en son sein durant l'affinage, entre le bleu et le blanc. Cet équilibre se libère naturellement en bouche sur des notes parfumées, des arômes délicats, un goût doux tout en rondeur, le plus doux des fromages bleus.
C'est toute la richesse et la variété de la végétation du terroir de la Fourme d'Ambert : lande à callune, myrtille et genêt pointu, marguerite, lys martagon... ainsi que la microflore naturellement présente dans le ait et le savoir faire des hommes de la filière, qui jouent un rôle très important dans la diversité aromatique de ce noble fromage : la Fourme d'Ambert
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