La blanquette, ce chef-d’œuvre du répertoire de « cuisine à l'ancienne » mérite qu'on se décarcasse un peu pour dénicher la viande de qualité.
Condition première : elle doit être d'une blancheur parfaite, ou pour le moins d'un rose très pâle et sans rougeur aucune, signe d'une alimentation non conforme aux canons en vigueur (farines amylacées notamment) est garantie d'accoucher d'une « rosette » en lieu et place de la « blanquette » espérée. C'est de cette pâleur d'ivoire, bien sûr, que la recette tient son nom et tout, dans son développement, tend à la préserver, voire à la décupler.
Car qu’entend-on par « blanquette » ? Le pochage d'une viande blanche (outre le veau, anions, volailles et même poissons ou crustacés peuvent être - et sont - traités comme tels) dans un fond blanc lié par un roux blanc puis avec crème et le jaune d’œufs. Il convient là d’insister sur l'absence totale de raidissement préalable des viandes dans un corps gras ce qui, quelqu'en soit l'intensité, impliquerait un début de coloration et transformerait d'autant votre blanquette en fricassée, pour le reste en tous points identiques (de nombreux livres de cuisine entretiennent la confusion). D'autres éléments participent au côté virginal de l'aspect final (c'est Pâques, n'oubliez pas !) : la mise en oeuvre de jus de citron (le plus naturel des anti-oxydants) de poivre blanc et la garniture quasi monochromatique de champignons de couche et de petits oignons... blancs.
Les règles principales :
On n'en connaît pas précisément les origines tant géographiques (Normandie ?) Et la blanquette ne semble pas avoir évolué depuis fort longtemps. Ainsi, la recette qu’en livre François Marin dans ses Dons de Comus ou les délices de la cuisine, 2739, le premier ouvrage de théorie culinaire un tant soit peu complet, est quasiment identique à celles qui fleurissent dans les manuels contemporains. Et à la nôtre propre. Sauf qu’à ses « dessertes de viandes », nous avons préféré un mélange à parts égales d'épaule et de tendrons (pour mémoire, tranches épaisses de la poitrine mince), de savoureux morceaux de surcroît fort économiques, car dits de « deuxième catégorie ».
Lesquels sont découpés en cubes réguliers et blanchis quelques minutes, opération justement dénommée qui remplace l'antique usage de dégorgement dans l'eau vinaigrée, système de décoloration certes efficace (le sang s’évacue de la fibre) mais perte de goût assurée.
Puis vient le pochage proprement dit (1h30 environ dans un bouillon aromatique assez léger) et la liaison de la sauce obtenue : par un roux blanc puis par l'adjonction finale d'un riche mélange d’œufs et de crème. Des moyens guère diététiques sans doute, mais toutes excellentes et saines qu'elles soient, les liaisons modernes (purées de légumes notamment) ne sauraient parvenir à l'onctuosité requise, elle. Enfin, deux mots sur la garniture : petits oignons et champignons dont les sucs de cuisson (étuvage au beurre) sont remis dans la sauce pour enrichir la sapidité.
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