Recette De Carré D’Agneau Rôti Au Vert

Pour 4 personnes

Ingrédients : 2 carrés d’agneau de 6 côtes premières, 1 bouquet de fines herbes mélangées ou 1 bouquet de thym et de romarin. Sel, poivre.

Pour accompagner la viande : 4 têtes de brocolis, 4 très petites courgettes, 250g de pois gourmands, 250g de jeunes blettes, 1 noix de beurre.

Réalisation :

Demandez à votre boucher de vous fournir 2 carrés symétriques, provenant du même agneau, afin que la présentation des carrés entrecroisés –on dit « en haie d’honneur »- soit parfaite. Demandez-lui de laisser les manches des côtes assez longs, mais de les dégager au maximum et de retirer l’os de l’échine.

Allumez le four, th 9. Posez les carrés sur une planche, rapprochez-les en croisant les manches des côtes, puis, lorsque le four est chaud, mettez-les dans un plat à rôtir, sur une grille, afin que la graisse s’écoule du plat. Glissez le bouquet d’herbes dans le creux formé par les deux carrés entrecroisés et lorsque le four est chaud, glissez le plat.

Faites cuire les carrés 20mn puis laissez le four à th 6, laissez-les cuire encore 10 mn si vous les aimez à point, puis éteignez le four et laissez-les reposer 10mn, four éteint et entrouvert, avant de les servir. Pendant que les carrés cuisent, épluchez les légumes, lavez-les et égouttez-les. Faites-les cuire 10 mn à la vapeur. Servez-les arrosés d’un peu de beurre cru fondu, de sel et de poivre, et, éventuellement de fines herbes ciselées.

Présentez les légumes dans un plat creux, les carrés sur une planche : vous les découperez à table.