L’accord des mets et des vins

La règle générale

Elle est nette et précise ; les vins rouges sont de rigueur pour accompagner les braisés ou bouillis, des rouges légers et jeunes ; avec le bœuf grillé ou rôti, des rouges ayant du corps, voire de grands crus ayant vieilli.

Les bonnes réussites

Avec le bœuf bouilli (pot-au-feu,  hochepot etc.) l’éventail est large : Beaujolais, Bergerac, Blaye, Bourg, Bourgogne passe-tout-grains, Bourgueil, Bugey, Chinon, Costières du Gard, côteaux de pierrevert, côteaux du tricastin, côte du Rhône,  côtes d’Auvergne, côtes de Buzet, côtes du Ventoux, Haut-combat, Lavilledieu, Mâcon-villages, minervois, Touraine(Amboise, Villaudric pour les rouges.

Les amateurs de rosé peuvent également choisir : Béarn, Bordeaux clairet, Cabernet d’Anjou, Chateaumeillant, Chusclan, Corent Auvergne), côtes de Provence, gris de l’Orléanais, Lirac, Ppillin, Saint-Pourçain, Tavel, Touraine-mesland.

Le bœuf à la ficelle s’accommode très bien des vins rouges destinés aux rôtis. Pour le kig-ha-farz soyez sans remord, osez un cidre mais un bon cru breton brut, Fouesnant pas exemple.

Avec le bœuf braisé, choisir un vin rouge valable pour le bœuf bouilli n’est pas une faute, loin de là, mais certains impératifs particuliers peuvent intervenir. Si la cuisson est au vin, il est mieux de mettre sur table un vin de même nature que celui de la sauce, soit un cru plus précis, soit un meilleur millésime.

Si la sauce est au vin blanc, un rouge peut quand même être choisi, mais de préférence du même terroir

Les épices ou ingrédients divers entrant dans la composition du plat, lorsqu’ils sont très « présents » doivent être pris en considération ; ainsi, avec l’ail, les cèpes, les olives, les noix, prenez un rouge à la fois chaud et corsé : Corbières, Coteaux du Languedoc, côtes de Fronsac, Fitoun Fronton, Maridan, Mondeuse de Savoie, Palette, Pécharmant.

Avec des plats vraiment  très relevés (goulache, chili con carne) les rouges précédents conviennent mais vous pouvez servir un blanc : blanc fumé de Pouilly, chablis grand cru, graves.

Les braisés au cidre ou à la bière laisse toujours une certaine amertume nuisible à l’appréciation d’un vin.

Avec le bœuf poêlé, grillé, rôti, tout dépend du morceau et de la recette : pour les préparation simples, puisez dans l’éventail des vins rouges pour bouilli, mais si la pièce est à l’ail ou à la moelle, au poivre ou si le morceau est « goûteux » (longues fibres de la bavette, de l’onglet) préférez les rouges pour braisés relevés.

Les pièces nobles : côtes, tournedos, peuvent être l’occasion d’un grand cru : château du Médoc, Chambertin, Châteauneuf-du-Pape, corton, Crozes- Hermitage, Echezeaux, graves, mercurey, nuits, pomerol, volnay, vosne-romanée, vougeot etc.

Avec le bœuf haché ou le bœuf froid, restez dans la gamme des rouges pour bœuf bouilli, surtout s’il entre dans le plat des œufs, du fromage, du choux, etc.